97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「新富寿司」訪問
日曜日は、ひょっとして空いているかと「新ばし しみづ」に電話するも満席とのこと。以前は週末など当日でも入れた場合もあったが、最近は当日電話してもまず無理だ。手が足りないので回転を押さえているのも影響しているのか。

日曜もやっており、予約しなくても絶対に入れる店ということで、夜は「銀座新富寿司」で一杯。

カウンタに先客は一人だけだが既にお好みで握りの注文を入れているのでそんなに長居はしないだろう。八海山の冷酒を飲みつつ、つまみから。

お通しはもずく。酢が効いて爽やか。

鯛は皮目に旨味あり。シマアジは背のほうの身。煮アワビもつまみで。ここのは鶴八流の塩蒸しではなく、煮貝のような独特の濃い味付け。全体に古式を残す濃い味付けが多い。タコ、ミル貝も切って貰う。

前のお客は早々に帰り、カウンタは私一人。相手してくれるのは、小僧の頃から顔を知っている若手の職人。お茶を頼んで握ってもらいながら、あれこれ雑談。

そんなに腹も減ってないので、握りは1貫ずつ。まずヒラメ昆布締め。コハダの新子。今年の走りはキロ10万円以上したというが、この店で仕入れるのは3万円くらいになったら。最初は小さいのを使って7枚や8枚づけもするが、本日のは大きめで1匹丸づけだという。東京のコハダ新子は、元々東京のお盆、7月が過ぎてから出るというのが普通でしたからちょうど今頃の時期ですねとのこと。手間がかかり採算は勿論赤字だそうである。

酢〆のアジ、イワシも貰う。最近、アジを酢につける仕事をする所は少ないが、昔の仕事。築地の「鮨つかさ」の酢〆のアジのアジは旨かったがなあ。スミイカは新イカかどうか聞くと、まだ入れてないと。昔爺さまの職人が居た頃は、一匹500円玉くらいの新イカが置いてあったが、「コハダの新子に比べれば、まだそんなに流行ってないんじゃないすか」との事であった。

ハマグリ、穴子など貰って〆。最初に訪問したのはもう15年くらい前だが、昔からの話を職人として面白かった。つまみは結構貰ったが、中トロ頼まなかったからか、意外に勘定安いね(笑)


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