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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座「鮨 み富」訪問
先週は、築地魚市場の豊洲移転に伴う休市で、ちゃんとした寿司屋は休業多し。京料理の「新ばし 笹田」も休んでいた模様。回転寿司や大チェインの寿司屋は、産直仕入れや在庫が豊富なのか、まあ通常通り営業していた。

今週月曜は、豊洲市場もそろそろ落ち着いただろうし、寿司屋でも行くかとSMSで「新橋鶴八」五十嵐親方に空きを確認。しかし今週は空きなし。困ったもんだねえ。

午後に、銀座「鮨 み富」に電話。手伝いの女性が出て、なにやら確認していたが、1名なら入れるという。会社帰りに早速入店。

市場の移転で店を休んだ時に、カウンタの背後に棚を作るような話だったが、まだ棚が無い。「間に合わなかったんですよ」との事であった。シャリ櫃を置く台も発注しているとのこと。まだまだ内装は使いやすく改善が図られる模様。

後から来たカウンタに来た男性は、「銀座 新富寿し」の常連だったらしく、新店開店のご祝儀など持参していた。「銀座新富寿し」は、22年修行したここの三橋親方が昨年末に退店してから今年になって一度も営業していない。当初は再開するとの話だったらしいが、もうやはり無理か。そもそもツケ場に立つのが社長と三橋氏の2名になった段階で、仕込みが間に合わず水曜日を定休にしたのだが、これも悪かったのだという。年中無休、通しの商売で名が知れていたから顧客が離れた。あの大きさのカウンタは1人では仕切れまい。

山形の純米吟醸ひやおろしを飲みながら、お好みでまずつまみを。三橋親方と豊洲市場の事など雑談しながら。

まずヒラメ。ブリは背の部分と腹とあるとの事だったので、腹の部分を。小さなポーションで切られてくるので、あれこれ頼めてつまみには好適。

サヨリは細切り。サバは軽めの〆、旨味あり。塩蒸しアワビは肝添えで。全般に新富の時より寿司種の仕入れレベルは上がっているように思える。あるいは回転が上がっているせいか。

三橋親方と豊洲市場の事を雑談。当初の混乱は収まってきたが、まだ豊洲に入ってからの渋滞がひどい。自転車置き場も月極め有料の所がすぐ満杯で臨時の場所を作ったらしいのだが、こちらはタダ。料金払ってる連中からは必ず文句が出て混乱するのではとw 市場の近くに引っ越したとか。

築地と違って動線が別れており、買い付けに行く通路は狭いのだがターレなどは走っていない。しかし、買い付け人が直接入らないセリ場の建物外周などはターレが暴走しており、あんな所に飛び出したら死にますよと笑う。元々が、荒くれの多い築地では誰でも発泡スチロールの箱などのゴミはポンポンと何処にでも捨てる習慣が身についており、豊洲でも同じ流儀でやると大変なのではと。

自転車置き場も月極め有料の所が既に満杯。足りないので臨時の場所を確保したらしいのだが、こちらはタダ。料金払ってる連中からは、必ず文句が出て払わないのが出てくるだろうなあと(笑) 築地は結構路上駐車し放題だったと神保町「鶴八」石丸親方も言ってたなあ。

三橋親方が語る、「新富寿し」三代目社長の逸話も、何時聞いても面白い(笑)。あまり商売っ気の無い人だった。「唐様で売家と書く三代目」を地で行った感じか。

お茶を貰って握りは1貫ずつ。 大きさは比較的小ぶり。ヒラメ昆布〆。昆布の旨味が良く乗っている。コハダは小型で割と軽めの〆。ハマグリはしっかりした江戸前の漬け込み。ツメも濃厚。アナゴも濃厚なツメと良く合う。最後はここ独特の甘辛カンピョウがギッシリ入ったカンピョウ巻で〆。




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