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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
久々に「與兵衛」訪問。
土曜の夜は、西大島「與兵衛」に。実に久々の訪問。 金曜に電話すると土日どちらも空いていた。 しかし夏場の訪問をすっ飛ばしてしまったなあ。

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入店してみると席のセットは3席のみ。今日はずいぶんと静かなような。会津の大吟醸をまず頼んで始めてもらう。ふっくらした甘味があるが、口中に含むとすっきりした後味に。

店は江東区なので豊洲に市場が移動して近くなったのではと思ったら、親方によるとあまり変わらない由。なにしろ駐車場が少ないので大変らしい。最初から必要な駐車場の台数など見積もりできたはずなのに、何を考えていたんでしょうな。

女将さんは、築地も最後だと、一度訪ねたそうだが、汚くて臭くて、もう二度とごめんだと。まあ鉄火な場所でゴミも捨て放題だったらしいから。豊洲も最初は綺麗だが、そのうち築地スラム化するのかもしれない(笑)

まず最初に滋味あふれる牡蠣スープが供される。実にリッチな旨味。そうか、もうそんな季節になった。

最初にお通しの一皿。エビ頭づけ、ホタテ煮浸し、中トロ漬け、漬け込みシャコ、北寄貝のヒモと貝柱漬け。どれも酒の肴に好適。お酒は、その後、九平次、十四代本丸を。

あれこれ市場の話や寿司屋の話など親方と雑談して面白かった。「鮨竹」とも市場で会ったとか。「つかさ」の親方はどうしているかと話が出てちょっとシンミリ。本当にどうしているのだろう。神保町「鶴八」の件などもよく知っている。

適当なところで握りに。

マグロ赤身、ヒラメ甘酢にはあさつきを噛ませる。胡麻醤油づけには一味唐辛子。イカは軽く湯通しをしてからヅケに。シマアジはづけにしてから皮目を香ばしく焼き霜にして、薄く切った3枚を一貫につける。この店独特の仕事。エビはおぼろをかませて。北寄貝も軽く火を通した上で甘酢づけに。この北寄貝も他では類を見ない仕事。

ここで脂の具合をだんだんと変えて、光り物が4連発。これもこの店独特の仕事。酢飯との相性が素晴らしい。サヨリ、コハダ、サバ、イワシ。

古式を残す風味あるツメで、ハマグリ、アナゴ。アナゴは白醤油でふっくら煮上げた、これまたこの店独特の仕事。他ではお目にかかったことがない。

江戸前の王道というより、種と酢飯の相性を、親方が独創で、極限まで創意と工夫で追い詰めた、ケレンのある仕事。親方は元々「久兵衛」出身だが、寿司種仕事は殆ど違うと昔聞いた。そういえば、久兵衛の話になると、あそこの二代目を何時もボロカスに言うのでこれがなかなか面白いのだった。

最後は玉子焼きで〆。

久しぶりに「與兵衛」以外には何処にもない、オンリーワンの魅力を堪能した夜。

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