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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
銀座、「鮨 み富」訪問。
金曜日は、ふと思い立って夕方に銀座「鮨 み富」に電話。7時半から次の予約が入っているとの事であったが、では早めに入店するという事で。

早めの時間に入ると、カウンタはまだ誰もお客さんなし。

季節のお勧め、鳥取の酒 月山の純米吟醸を頼んで、親方とあれこれ雑談しながら、まず刺身を切ってもらう。この店ではおまかせではなく、「銀座新富寿し」の頃の流儀でお好みで頼む事にしている。

まず、佐島の鯛。皮目を湯引きしてあり、皮目に旨味が濃く残る。小柱は、海苔を散らして供する。小柱は海苔と良く合うから軍艦でも美味いが。

この週の前半は結構暇だったとのこと。本日は金曜日であるから暇だったら困る(笑) ただ、「銀砂新富寿し」はカウンタが長かったから、フラッと行っても入れなかった事はなかったよねえと親方と話すると、「僕もお客さん断った記憶ないですねえ」と。その点では何時でも入れる良い店であった。

最近でもまだ、「銀座 新富寿し」がどうなったのか探し続けて、ネットでこの店に行き当たり訪ねてくる昔のお客さんが居るのだとか。ネットで検索できれば意外にこの店に辿り着けるのだが。

ミル貝もつまみで。小ぶりではあるが身はキュルキュルと縮んで新鮮。貝柱とヒモは炙って別に供される。この辺りで、他のお客さんもそろそろ入店してきた。

平貝もつまみで。サヨリもカンヌキに近い立派なもの。ただ、もうそろそろ卵を持つので終わりかな。カツオは、新富時代からほぼ通年で置いてあるとのこと。

トリ貝は、豊洲仲卸に聞くと、この前入れたら身が小さくてまだ全然ダメだったと。ま早いか。この店は去年の夏から独立したから、まだ仲卸との仕入れ関係も1年経っていない。しかし、店に客が付くにつれ、寿司種はどんどんと質が上がっている気がする。

この辺りでお茶を貰って握りに。

まず昆布〆。カスゴ。アジ酢〆。コハダ。漬け込みのハマグリ。穴子。

握りは小ぶり。酢飯はスッキリした味で、寿司種の仕事も「新富寿し」の時よりちょっと甘味が控えめになっているような気がするが、この辺りはこれからも微調整が続くのだろう。

最後に貰ったカンピョウ巻は、「新富寿し」と同じ伝来の技で甘辛の味が実に濃い。「鶴八」系のカンピョウも、街場の普通の店より相当濃いが、「新富」のほうがおそらくもっと古い味を伝えているのだろう。しかし、これに慣れると癖になる。親方によると来たお客さんの8割か9割は最後に頼むのだと。

カンピョウを仕込んでいる大きなボリ容器も見たが、修行先の「新富寿し」よりずっと席数の少ないこの店のほうが、カンピョウが沢山はけるとのこと。まあ商売繁盛で結構ですな。






 
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