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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし しみづ」訪問。
先週の土曜日は「新ばし しみづ」。

当日思い立って昼前に電話してみたら、「しみづの錦木」が出て、5時半なら大丈夫だという。「錦木」は随分と電話の受け答えもしっかりしてきた。しかし当日電話で入れるのは、実に珍しい。

という訳で週末だが新橋まで出て時間通りに入店。カウンタにはあと2席空きあり。これもまた珍しい。ワイン飲む客無し。これも結構珍しいぞ(笑)

まず常温の酒を頼むと、後は自動的につまみから始まる。お通しのしらすおろしは、それだけで酒肴の一品になるような山盛り。

ヒラメは脂が乗って旨味が濃い。タコも歯ざわりと香りよし。蒸し牡蠣は直前に火を入れている。養殖の牡蠣がというが海の地味十分。なんでも何処かの品評会で一等を取ったのだとか。牡蠣も色々と品種がある。

アジの身はふっくらして脂はくどくなく爽やかな香り。これから段々と脂が増してくる。 カツオは即席のヅケにして、叩いたネギを添える。背の身。叩いたネギは、小笹寿しでも使っていた薬味だが、何故叩くとニンニクのような香りになるのだろう。まあ「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」というのは、ニンニク、ネギ、生姜の事だと読んだから、仲間なんですな。

赤貝、ミル貝、青柳と春らしい貝の三点。 ミルは切り付けて置くとクルクル丸まってくるような鮮度。逆に寿司には握りづらいのでは。昔、中野坂上にあった頃の某有名寿司店で、生のトリ貝を握ったのだが、握った後で手のひらの上で「ポン」とやって出すと活きが良すぎてトリ貝がクルクルと丸まって握りから剥がれて、貝がつけ台に落ちたなんてあったな(笑) 活きが良いのも程度問題か。

白魚とホタルイカのオリーブオイル温製。オリーブオイルは、何かのコンテストで賞を取ってから売れるようになった南米産とか。フランスパンにつけて食べても旨いだろうなあ。しかし寿司屋であるからフランスパンは無いのであった。

珍しくナマコが。素晴らしい美味という食材ではないのだが、ネットリ、シッカリした歯応えと、オツな風味がある。中国に輸出するため暴力団が一生懸命密漁していると、「サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追う」で読んだ。アワビやウナギのシラスも、密漁で金になるものには全て暴力団が寄ってくる。困ったもんだな。

ヤリイカ煮はツメを添えて。漬け込みのハマグリ。ウニ。この日は結構つまみを食した。

清水親方からは、「最多来店記録F氏」がよろしく言っていたとの伝言。このところ、週に2~3回来訪していると。 そういえば、しばらくお会いしてないね。久々に復帰した摩宙君に会いに来ているとは、「P.M.9」バーテンダー氏の弁であったが。

ここからお茶に切り替えて握り。親方によると、当日でも空いている時は空いている由。Webで空き状況を更新してくれると助かるんだが、「そんなこと私がやるはずないでしょ(笑)」との事であった(笑) 

マグロは紀州で揚がったとか。実にしっとりした肉質で旨味がある。 コハダは九州産。この季節、産卵で脂が抜けてくるとこの店の厳しい〆には向かなくなる。しかしまだ肉厚で脂を持っているのがあるので大丈夫との由。 穴子は塩とツメ。 鶴八伝来の仕事。
最後はカンピョウ巻を半分だけ。「しみづ」の仕事を堪能した。

勘定を済ませて見送りに出てきた弟子の摩宙君と話をすると、北欧に店を出す所から話があって、ビザを取ってそちらで働くために近いうちに海外雄飛するのだとか。頑張ってもらいたいものである。



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