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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
連休7日目は、令和二回目の初寿司、「銀座 み富」
連休7日目の金曜日は、午前中に映画「ハイ・ライフ」を鑑賞。好きとは言えないが、いかにもフランスの女流監督が手がけたなと感じるテイスト。映像と音響が美しい、スタイリッシュなSFスリラー。

夕方から、銀座「鮨 み富」を訪問しようかと思っていたのだが、その前に「シド・ミード展」を観てゆくかと計画。4時過ぎに末広町に着くと、駅の回りはオタク風の国内外の若者ばかりでごった返している。秋葉原のすぐ横だものなあ。

会場の「アーツ千代田 3331」に着くと、係員が、「列に並んで入場は40分待ち」だという。20分程度なら待つけれども、40分や1時間も入場を待つ展覧会というのは人間の限界を超えているのではないかと思う次第。

すぐに踵を返して、今度は早目に行こうと「鮨 み富」に電話。しかし悪い事は続くもので、通し営業にもかかわらず4時半台はちょっと一杯との事。しばし時間を潰す事にして5時に、予約。いずれにせよ40分待って「シド・ミード展」を見る余裕は無かった。

入店すると前の二人組が帰る所。後で三橋親方に聞くと、何故か4時前後から当日予約の電話が立て込み、時間遅らせてしまい申し訳ありませんでしたと。連休中だからか、地方から東京に来ている人が多かった由。

お酒はお勧めの「寒紅梅」純米。爽やかな飲み口。

豊洲はこの週、木曜、金曜と営業。やはり品揃えは何時もより少なく値段も普段よりも高めな気がするとか。トリ貝も高いし、海老も入荷が少なくもう上がっているようなのもあったと。仲卸も本日は、前から連絡あった所の分だけ手当して早仕舞いのような店が多かったと。

この店は、GWはほとんど営業していたのだが、土日が豊洲休業なので、この日仕入れた種で日曜の昼間までは営業可能だが、夜の予約は取っていないとの事。

お好みでつまみから注文。

まず鯛。湯引きした皮に旨味あり。カツオは生姜醤油で。ネットリモッチリした身肉に旨味あり。昨日入れたそうだが今日のほうが旨味が増したとのこと。生のアジはふっくらした旨味あり。トリ貝は切りつけるとキュルキュルと丸まってしまうほどの鮮度。握ったら剥がれて落ちるね(笑)

小柱もつまみで。小鉢に入れてワサビを添え、細切りの海苔を散らす。小柱は海苔の香りと良く合う。漬込みのハマグリもつまみで。後から予約していない飛び込みの客も入ってきた。まるで昔の「銀座 新富寿し」の如し。

この辺りでお茶に切り替えて握りを。まずマコカレイ昆布〆。昆布の旨味がしっかり含まれている。酢飯は固めに炊かれているが、軽めでスッキリしたもの。

コハダは肉厚。酢〆のアジは生には無い旨味。カスゴは酢〆の白身がほろほろ崩れる柔らかい身肉。アナゴは軽く炙り、濃厚なツメをつけて。最後はこの店名物の甘辛のカンピョウ巻。「新富寿し」からのお客は9割方が頼むという。「鶴八」系のカンピョウも結構普通より味が濃いが、この店のほうが、もっと古層の江戸前寿司の仕事を伝えているのかもしれない。

仕事した種の甘さや酢の具合が、新富の時よりも若干軽くなっているのではと親方に確認すると、甘味は確かに若干控えめになっているかもしれないが、「新富寿し」の時は、種の回転があまり良く無かったので、塩や酢が滲みていた部分があったのではとのこと。「み富」のほうが回転がずっと良いので、その辺りが違うのではとの話であった。まあ、昔の仕事というのは、日持ちするようにやったのが第一義なのだよなあ。

新富の社長も、市場に行って魚を目利きして仕入れるのは大好きな人だったのだが、販売面では、客にお愛想言ったり種を勧めたりについては、まったく熱心ではなかったとのこと。生きた車海老を何時も仕入れて居たし、注文があるとそれを茹で上げていたのだが、客には自分から勧めないので頼むのはごく一部の常連のみだったとのこと。カツオにしてもガラスケースには出さないので、良い物を入れていても誰も知らないのだとか。まあ、確かに老舗だが商売っ気の無い面白い店であった。

お酒は3本頼んだが、自分で注文できて滞在時間も短く済んだので、何を食べてどんな味がしたか全て覚えている。「新橋鶴八」では大常連O氏の横でダラダラ居ると、何を食べたかすっかり忘れてしまうので、今回が実質的に令和初寿司と言っても過言ではないかもしれない。



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