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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新ばし 笹田」」訪問。本年、初の鮎。
木曜の夜は「新ばし 笹田」。前の週に電話で予約。

6時ちょっと前に入店したが、個室のほうでは既に座が盛り上がっている4人組のお客さんあり。開始が早いな(笑) カウンタには他にまだお客が居ないので、精々頑張って追いつかなくては。

お酒はまず「麒麟山」純米大吟醸。甘みはあまり感じない、キリっと澄んだ飲み口。初手には良い。水もグラスで貰って。

笹田氏に昨今の景気を聞くと、GW連休の後はそれほど良くないですねえ、と。それでも今日も2席空くのみ。GWは車で関西の実家まで帰ったが道路が渋滞して11時間以上かかったとか。「笹田の海老蔵」は元気にやってきて何よりだが、GWは郷里から両親が来て東京を案内したと。親孝行ですな。声が結構高いのも、本物の海老蔵に似ている(笑)

入店した時に笹田氏が鱧の骨切りをしていたので、もう鱧は出ているのか尋ねると、淡路島はまだまだだが、天草の鱧は既に素晴らしいのがあるとのこと。ちょうど食材は春から夏への入れ替わり時期で仕入れは大変だろうが、常に走りの良いものを探しながら、盛りの充実した旨さ、名残の旨さへと献立をつなげて行く工夫というのは、料理屋のほうが寿司屋よりずっと難しいだろう。

まずウニと湯葉の冷製ゼリーかけ。ゼリーの出汁が効いている。カマスの押し寿司。皮目を焼き霜にしたカマスは軽い酢締め。酢飯は関西風の軽い甘目だが酢も効いており、ご飯は固めに炊かれて実に旨い。

皮目を焼き霜にした鱧に梅肉と塩を添えて。身肉にはフンワリと甘い脂が乗る。塩で食しても脂の甘さが引き立つが、梅肉と鱧も素晴らしい組み合わせ。

アジのなめろうは、ここで食するのは初めて。ふっくらしたアジにゴマと生姜が効いた味噌味。酒に合う。壬生菜と油揚げの煮物もここの定番。実にホッとする味。お惣菜でもよくある一品だが、料理屋としての手が何段階もかかっているのは、胡麻の風味一つでも分かる。

個室の会食は和やかに盛り上がっている風なのだが、時折、「お相撲さんは~」と割とコアな話をしている男性あり。トイレに出てきた所を見たら、大相撲元大関の某親方であった(笑)

次のお酒は、醸し人九平次純米大吟醸。こちらは米の甘みが爽やかに口中で溶けてゆく。

お造りは、マコカレイ、シマアジ、縞海老。シマアジは天然独特のプルンとした舌触り。カレイも実に上質。北海の縞海老は、この店で昔から食しているが、甘エビよりも癖のない甘さで旨味がある。いつもながらここのお造りは凡百の寿司屋を遥かに凌駕している。

蓴菜と鱧のお椀は、葛を打って湯に落とした鱧を、直前に再度蒸してから吸い地に合わせるのだと。お椀の鱧は身肉がトロトロで甘い脂が出汁に溶ける。蓴菜も食感が良い。考えてみると珍しい野菜である。笹田氏は誠実で真面目なので、調理法など訊いたらなんでも細かく教えてくれる。食材について訪ねても、奥から全体を持ってきて教えてくれたりして、いつも感心するのだった。

お酒はまた変えて、伯楽星純米吟醸。ややボディを感じる旨味ある酒。

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焼き物は、今年初の鮎を食す。まだ出てないかと思っていたが実に良かった。産地は奈良の天川、解禁直後の週。今年の出始めは小さいのだとか。しかし、香ばしくも川藻の如く爽やかな素晴らしい香り。じっくり火が通してあり頭からバリバリといける。まだ身は小さいが鮎の香りを堪能。今年の鮎はどうかと訊くと、広島の方もあまりよろしくないとの話。今年は、あともう1回だけ、鮎を食すればもう良いかな。

煮物は賀茂ナス揚げ浸し。ナスは油と出汁両方に合うなあ。

ここで料理終わって、焙じ茶が出て食事の用意。既に、炊き具合も笹田氏自らチェックしながら炊飯土鍋でご飯が炊かれている。笹田氏が自ら切り分けたお新香、ワサビ漬け、ちりめん山椒、牛肉佃煮。赤出し。炊き立ての薫り高いご飯。これが美味くなかったら、何を美味いというのだろうか。相撲の炎鵬は、ご飯の炊き立ての香りが嫌いだとどこかで見たが、ここのご飯は大丈夫なのでは(笑)

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見ていると、笹田氏が出汁巻き玉子を焼いている。個室の追加注文だったらしいが、沢山作ったのでお裾分けでどうぞと一皿。江戸前寿司屋の玉子焼きではなく、関西風の柔らかい出汁巻き。ご飯には良かった。しかしお腹いっぱいだ。

最後は煎茶に切り替えて、何時もの冷製白玉ぜんざい。くどくない軽い甘味のすぐ底に小豆の旨味がしっかりある。これもここでしか食した事が無いが、しみじみ旨い。派手で珍奇な食材を使うでもない、今日市場で一番の何とか入れましたとかの過剰なプレゼンも皆無。しかし、ここで食した物よりも旨い物食した事などあったかなあ。

笹田ご夫妻のお見送りを受けて帰路に。毎回、丁寧に見送りされるのも大変だろうが真面目な笹田氏らしい。結局の所、タクシー帰宅になってしまった。
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