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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
久々に「新ばし しみづ」訪問
土曜日の夜は、「新ばし しみづ」。当日の午前中に電話すると、なんと空いているとのこと。ラッキー。

お酒は常温で所望。お通しは枝豆。実に香りがよい。何も言わずともつまみから始まる。

カレイは活かった新鮮な身肉に軽やかな初夏の脂が乗る。タコは若干小型だが、しっかりした身肉に旨味が充満。アオリイカは細切りに包丁を入れて。塩で食すると、ネットリした甘味が引き立つ。

アワビ塩蒸しは既に房総の産。海の芳醇を閉じ込めた豊かな旨味。肝も添えて。カツオは背の身。即席のづけにして、ネギを叩いた薬味を。これがまさにニンニクの香り。「ニンニクのように残らないのがよい所」と清水親方。餃子に入れても良いんじゃないかなと言うと、熱を通すと香りはどうかなという話に。焼き上がった餃子にこの薬味を乗せると、ニンニク無しでニンニク風味が楽しめるのでは(笑)

アジは軽く塩で〆、酢も軽く当ててある。肉厚で旨味が増してきた。トリ貝は舞鶴。1枚で3貫くらい取れた大型も昔はあったが、今年は割と小型で、季節もそろそろ終わりだとか。シャコは卵持ちと卵無しと。卵入りをカツブシと称して好む人もいるが、卵無しのほうが身肉がシットリしている。卵というより卵巣なので、通年あることはあるのだと。

3本目のお酒のお替りは、小さな徳利で所望。つまみの最後は、ムラサキウニとエゾバフンウニを盛り合わせて。夏のウニもまた軽い風味で結構。

この辺りでお茶に切り替えて握りを。まずマグロを2貫。細かい脂が入った柔らかくシットリした身肉の旨味。しっかりした強い風味の酢飯に溶け崩れる。コハダは片身を2枚付で。生臭さを取るために水分をかなり飛ばした強めの〆。鶴八伝来の〆方とは違うが、強めの酢飯とベストマッチ。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。トロトロの煮上がり。最後はカンピョウ巻を半分貰って〆。

しっかりした伝来の寿司種仕事、お客の様子を見計らって供する親方の気配りと軽妙な話術。お酒を飲んでも1時間ちょっとで終了。馴染みになると、こんなに居心地の良い店は無い。久々の「しみづ」を堪能して勘定。

見送りに出てきた摩宙君に、北欧行きの事など聞くと、もう少し時間がかかる模様。「ご馳走様」と去ろうとすると、「どうぞ」と左を指すので、何かと思ったら、「P.M.9」のバーテンダーM氏が何時の間にか横に居て、深々とお辞儀をしている。そういえばしばらく行ってなかったなと思って、入店。それにしても「しみづ」を出たタイミングが良く分かったな(笑)「しみづ」グループの顧客管理恐るべし。

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カウンタにはまだお客無し。「今日は特別な酒が入ったんです」とM氏が勧めるので、「BOW MORE」27年を一杯。実に芳醇な香りと深いボディ。素晴らしい。その後は、何時ものラフロイグを一杯。のんびりと寛いで、M氏と、とりとめもない雑談など。良いバーは心を癒す。


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