FC2ブログ
97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
寿司屋巡り年末進行、銀座「み富」
年末寿司屋巡回は続く。先週、水曜日は、早い時間に予約して、銀座、「鮨 み富」。

まず白龍の新酒を冷酒で。すっきりした喉越し。この前本屋で立ち読みした「東京最高のレストラン2020」に掲載されていた事など三橋親方と雑談。昨年開店したばかりで掲載され2年連続なのだから立派な達成である。昼から夜までの通し営業、適価のおきまりあり、お好みで何を頼んでも自由という。本来の寿司屋があるべき使い勝手の良さがあり、新富の伝統仕事を受け継いでいるのだから、お客さんがつくのも当然と思うが、ひとつには本家の「銀座 新富寿し」が再開できず廃業してしまったというのも大きかった。

何時も通り、まずつまみを切ってもらう。ヒラメ。ブリは、背と腹と用意があるというが脂のある腹の部位を。もう佐渡で揚がっているのだとか。

塩辛は如何ですかと言われて貰う。お酒は白龍を継続。上品な旨味。スルメイカは握りには使わないが、塩辛用に仕入れるのだという。他のイカはワタが多くないので塩辛には向かない由。そういえば鶴八系でもいつも塩辛は置いてあったなあ。

タコもつまみで。供する前にちょっと酢をつけるのがここ独特の仕事。ミル貝もつまみで。貝を入れる仲卸では最近、本ミルがあまり入荷しないのだとのこと。仲卸も拾い買いしていると良い物が継続的に買えないので、やはり毎日買うのが大事とのこと。量が捌けるようになると買う量も増えて仲卸との信頼も強固になってゆくようだ。

ミルのヒモは炙ってスダチを添え。火を軽く通すと甘みが増す。サヨリは閂と呼ぶには若干小さいというのだが、独特の爽やかな風味あり。漬け込みのシャコもつまみで。これも新富独特の古式を残す仕事。

この辺りでお茶を貰って握りに。酢飯は塩も酢も最近の流行りからすると軽めなのだが、すっきりして種の味との相性が良い。形としては小ぶり。ヒラメ昆布〆は昆布の旨味が身肉にじっとり染み込む。マグロヅケも旨し。コハダ、イワシと〆ものもいつも種類を置いているのが新富譲り。サバ、アジ、カスゴなどもラインアップにあった。漬け込みのハマグリ、カンピョウ巻で〆。

年末進行で酒が続いており、酒も握りも控えめにしたが、新富寿しの伝統を継承した江戸前を楽しんだ。本年の訪問はこれが最後。「良いお年を」と挨拶して店を出る。海苔のお歳暮を頂いた。


関連記事
スポンサーサイト



コメント
この記事へのコメント
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する