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97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
「新橋鶴八」訪問。
先週の水曜は「新橋鶴八」。その前の週に、コロナ関連でキャンセル多発してるだろうとメッセージ送ると、早い時間は全部埋まっていると。商売順調じゃないか。ただ翌週は空いているというので予約しておいたのだった。

仕事帰り6時に入店すると、カウンタにはまだ誰も居ない。後で満席になるとか。大常連O氏は居ないので一番奥の席で。居ないとダラダラと飲みや喋りに付き合わなくて良いのでなんだか楽だな(笑)

客足を聞くと、やはり仕事からみでのキャンセルは多いとの事。電話もジャンジャン掛かってくるのだが、入る予約は少ないのだと妙な話。ニュー新橋ビル2階は中国人比率高いから、クラスタ感染のリスクも高いからなあ(笑) 4月は特に予約はあまり入っていないとのこと。飲食業も常連が居ない所は2月、3月から客足は鈍っているようだが、諸外国の慌てたパニック対応を見ると、日本で良い常連の多い店でも、この自粛モードが続くと営業はどうだろうか。

まず冷酒を。東京芝の純米吟醸「江戸開城」。ふっくら甘い飲み口。西郷どんと勝海舟の故事に由来する東京の酒。

お通しは前にも出た「スペシャル」。マグロ血合の炙り。「良い赤身が入ったので」と。「美味いでしょう」と言うが、まかないで食えるかどうかの瀬戸際の味わいと思うが(笑)

つまみは、まずヒラメ。〆てから早く、まだ活かった身の感じがあり美味い。サバは生の感触を残した柔らかい触感で美味い。カツオは土佐だとか。もうそこまで上がって来ているのだろうか。分厚い身の皮身を炙って。身肉には爽やかな初夏のカツオ旨味がある。

アナゴの炙り。握りに使うアナゴとは違う、分厚く大きなアナゴを一夜干しにして塩で炙る。これはこれでつまみとして美味い。だが、種札にはアナゴ無し。握りに使うアナゴは今の時期良いものが無く、流通しているのは一番良い時期に冷凍した物なのだとか。

その後、カウンタには3組6名ほどお客が段々と入ってきて満席に。コロナの影響はあまりないのかな。

お酒のお替りは「農口研究所」の純米吟醸。最近、酒屋の飛び込みの営業が来て、真面目に頑張って来るので、話を聞いて取引する事にしたのだとか。そういえば、「すきやばし次郎」小野禎一 父と私の60年を読んだ時、「すきやばし」の二郎親方も、出入りの人間には素っ気ないのだが、真面目に来る人間は好きになって、取引してやる事があったという。「二郎は鮨の夢を見る [DVD]」の監督、David Gelbも最初は無視していたのだが、熱心にやっているのを見て、次第に「まかない食って行けよ」とか「来シーズンも取材に来いよ」と言うようになったのだとか。

鶴八伝来、漬け込みのシャコもつまみで。卵を持っていないほうが柔らかくて好きだ。ミル貝も炙ってもらってつまみで。

マグロ血合の「スペシャル」を、あっちの客にも出せよと言ってみると、五十嵐親方の言うには「あれは、お客さんには出せませんよ」というのであった(笑) まあ、大常連O氏には出しても大丈夫。逆に、これが出てこないと常連ではない。真面目な「新橋鶴八」ファンは、これが出てくるまで熱心に通わないといけないと思うなあ(笑) 

その後、焼酎の水割り、ロックとお替りして、この辺りで握りに。

酢飯は6時過ぎに切ったばかり。しかしきちんと温度はコントロールされている。アジは肉厚でふっくらした旨味あり。コハダは鶴八伝来のネットリした〆。酢飯も米の旨味を残すふっくらした出来。マグロのヅケ、中トロも、ふっくらした酢飯に実によく合って美味い。漬け込みのハマグリも鶴八の仕事。ツメが酢飯に溶けて実に美味い。

「鶴八」伝来の仕事を堪能して、新橋駅からタクシー帰宅。



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