97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
DAY4:「新ばし 笹田」
寿司ではないが、番外編で。日本滞在4日目の夜は、和食の店「新ばし 笹田」訪問。ミシュランに掲載されてから、ずいぶん予約が立て込んでいるらしいので、アメリカから予約を入れておいた。

開店と同時に入店したので、カウンタはしばし私一人。笹田氏によると、この場所に開店してから6月で丸4年だとか。「しみづ」に紹介されて初訪問したのがまるで昨日のように思えるが、それが開店した年の秋。その年明けの4月には、私自身が米国転勤になってしまったから、この時期に訪問するのは、考えてみると初めて。

ひところの予約殺到は落ち着き、7~8割は常連のお客さんだという。これまた結構な話。

九平次純米吟醸を飲みつつ、おまかせのコースを。他のお客は若干後のスタートとのことで、しばし笹田氏と季節の食材や店の景気など、あれこれ雑談しながら。奥さんも元気そうでなにより。あいかわらずご夫婦で真面目に頑張っている。たけのこは、残念ながらゴールデンウィーク前にもう終わってしまったとのこと。

じゅんさいは、軽く熱を入れたアワビの身を添え、酢醤油で。なんとも不思議な食感だが、爽やかな食材。京料理にはかかせない食材だが、沼地に生育するそうである。沼から取って最初に食した奴は偉いね(笑) 

壬生菜と油揚げのお浸しはこの店の定番だが、通年で出してるとのこと。軽く感じるが、滋味深い出汁がしみじみ美味。

今月になって出し始めたハモは、まだ当たり外れがあるという。九州天草と淡路とを両方買い、よいほうを使うのだが、本日の淡路産はよいと笹田氏。目の前で行う骨切りの音が、シャキーン、シャキーンと実に涼しげ。音も一緒に食するという感じですな。 軽く皮目を焼霜にして梅肉醤油で。香ばしい香りと甘く口中で溶ける脂が素晴らしい。

皮ごと炙るベビーコーンは、まだコーン部分が外に出てきていない状態のもの。半分に割って、中味だけを食べる。これを食したのは初めてだが、香ばしさの中で爽やかな甘みあり。この時期は結構お客さんに人気なのだという。

お椀は、ハモと卵豆腐。出汁につかったハモは、焼き霜にしたものとはまた違ったまろやかな旨味。白身の魚ともアナゴとも違う。初夏に味わう、ハモの爽やかな旨みというのは、比類する食材がないように思える。

お造りは、鯛、縞海老、石垣貝。どれも厳選された上質なもの。鯛は実に上品な旨みあふれる身。縞海老は北海道産とのことだが、甘エビとボタン海老の中間のようなネットリした美味みあり。石垣貝は昔、どこかの寿司屋で食したが、トリ貝ににた甘味がある。

焼き物は、琵琶湖の稚鮎。木の芽酢で。焼き上がったものを頭からバリバリと食する。清流を思わせるワタの爽やかな香りは、まさに初夏を感じる川魚。

煮物はアサリの酒蒸し。産地は聞き漏らしたが、実にふっくらした立派な身で、出汁にも旨味が一杯に出ている。

〆はいつもの炊飯土釜で炊いたツヤツヤの御飯。お新香も美味い。2杯目におこげをお代わりするのも楽しみのひとつ。炊きたてのご飯ほど美味いものはないなあ。

甘味はこれまた定番の白玉ぜんざい。番茶から、爽やかな煎茶に切替え、心静かに一服して食事終了。出汁と季節の素材と丹念な調理の技。どれもいつもながら素晴らしい。日本人ならやはり和食ですなあ。

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