97年から書き続けたweb日記を、このたびブログに移行。
日本滞在寿司日記 Day7 「新橋鶴八」で昼酒
日曜昼は「新橋鶴八」。本来、日曜はお休みであるが、年間のこの日は河岸の営業日。30日までの営業の仕込みもあり、営業するのだと前回訪問時に聞いてたのであった。予約はしてないが、念のために事前に電話で確認して入店。

12時の開店と同時に入ると、客はまだ誰もいない。どこでも自由にお座りくださいと。夜は常連の予約が入ってるのだが、お昼は今のところ、誰も予約入ってないのだとか。まあ、日曜はみんな休みだと思ってるだろう。もっと宣伝しておけばよかったと、石丸親方が苦笑い。

ニュー新橋ビル2階のこの場所は、フラリと人が入ってくるような場所でもない。だから開店して1年間は大変でしたと親方が語る。他の飲食店と違って、寿司屋はロスが多い。神保町の親方からは、「これを明日も使っても、客には分からないと思ったらお前は素人だ」と、いつも諭されたと。そんな話が確かに神保町本にも出てたよなあ。

昼間であるが、お酒を冷で。昼酒は回るなあ(笑)

お通しに、平貝のつけ焼き。ヒラメをまず切ってもらう。旨み十分。その後で塩蒸し。午前中に仕込んだばかりでまだ暖かく、香りがよい。その後でブリ。親方とあれこれ雑談してると、お弟子さんの話になり、今夜は常連ばかりの営業なので、入り口側にいつも立ってるお弟子さんが握るのだとか。お弟子さんも練習積んでおり、十分握れるのだが、親方自身が店にいて握らないというのは悪い気がするので、知ってる常連だけの時に、お弟子さんに握らせるのだとか。

せっかくなので、練習台になるから私にも握ってよとお願いすると、「じゃあ、やりますか」と親方もその気になり、立ち位置を代えて、お弟子さんがいつもの親方のポジションに。切りつけだけは親方がやるのだが、注文すると冷蔵庫からバットを出すところから石丸親方がやり、ネタを切ってお弟子さんに渡す。いやあ、なんだか面白いなあ。

握りはいつも通り、中トロ2、コハダ2、アナゴ2。若干握りが柔らかい気もするが、しかしいつもの新橋鶴八の味である。まあ、寿司種の仕事も酢飯も同じだしなあ。アナゴの握りは、若干おそるおそる握る雰囲気。アナゴは種が柔らかく、力を入れると潰れてしまうのが難しいと。

石丸親方が握ってるのを見ると、コハダもアナゴも同じようなテンポと力加減で握ってるように見えるのだが、寿司種によって加減が全部違う。「同じように力入れてるように見えるのが技術なんですよ」とのこと。今日のアナゴは、煮上げたばかりで一度も冷蔵庫に入ってないから、やはり難しいとはお弟子さん談。

カンピョウ巻の前に、せっかくだからもうちょっと何か頼んでみるかと思ったが、ちょうどこの時、カップルが来店。おきまりを注文したので、お弟子さんが握る訳にもゆかず、元の体制に。最後に石丸親方のカンピョウ巻をもらって〆。

それにしても、なかなか面白かった。
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